Op zoek naar een budget recept voor 4 personen dat gezond, makkelijk en lekker is? Dan zit je met deze Mexicaanse rijstschotel helemaal goed. De maaltijd zit boordevol groenten, vezels en eiwitten en kost minder dan €10,- voor vier personen. Ideaal als je gezond wilt eten zonder dat je boodschappenrekening uit de hand loopt.

Voor dit recept heb ik gekeken naar de actuele prijzen van Albert Heijn. Door te kiezen voor huismerken zet je verrassend voordelig een voedzame maaltijd op tafel.

Ingrediënten voor 4 personen

• 300 gram AH Langgraanrijst (uit een verpakking van 1 kg) – €0,35 (1 kg kost €1,17 per kg) 
• 1 AH Courgette – €0,89
• 1 AH Paprikamix (3 stuks) – €1,99
• 1 AH Broccoli – ca. €1,39
• 1 grote ui – ca. €0,39
• 1 blik AH Kidneybonen (400 gram) – ca. €0,59
• 1 blik AH Mais (340 gram) – ca. €0,89
• 1 blik AH Tomatenblokjes (400 gram) – ca. €0,55
• 2 theelepels paprikapoeder
• 1 theelepel komijnpoeder
• ½ theelepel chilipoeder (optioneel)
• 1 eetlepel olie
• Peper en zout

Totale kosten van de gebruikte ingrediënten: ongeveer €7,05.

Extra tip:

Ik zou het recept nog aantrekkelijker maken door er 150 gram geraspte oude kaas over te strooien. Dat maakt de schotel lekker romig en geeft een Mexicaanse twist. Een zak van 200 gram AH geraspte kaas kost ongeveer €2,29; je gebruikt daarvan ongeveer driekwart (€1,72). Dan kom je uit op een totaal van ongeveer €8,75, dus nog steeds ruim onder de €10 voor vier personen.

Deze romige ovenpasta is ook heerlijk en goedkoop!

Zo maak je deze Mexicaanse rijstschotel

- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

- Snijd ondertussen de ui, broccoli, courgette en paprika in kleine stukjes. Hoe kleiner je de groenten snijdt, hoe sneller alles gaar is en hoe makkelijker kinderen ze vaak eten.

- Verhit een scheutje olie in een grote hapjespan en fruit de ui twee minuten. Voeg daarna de broccoli toe. Bak deze ongeveer vier minuten voordat de courgette en paprika erbij gaan.

- Laat de groenten nog vijf minuten bakken en voeg vervolgens de tomatenblokjes, uitgelekte kidneybonen en mais toe.   - Strooi de kruiden erover en laat het geheel nog tien minuten zachtjes pruttelen.

- Meng als laatste de gekookte rijst door de saus en schep alles goed om.

- Binnen een half uur staat er een kleurrijke, gezonde maaltijd op tafel.

Bespaartip: koop zoveel mogelijk huismerken

Huismerkproducten zoals kidneybonen, rijst en seizoensgroenten zijn vaak een stuk goedkoper dan A-merken, terwijl de kwaliteit vergelijkbaar is.

Gezond eten hoeft niet duur te zijn

Veel mensen denken dat gezond eten automatisch duur is. Dat is eigenlijk zonde, want met een paar slimme keuzes bespaar je al snel een paar euro per maaltijd.

Peulvruchten zoals kidneybonen zijn hier een mooi voorbeeld van. Ze zijn rijk aan eiwitten en vezels, vullen goed en kosten nog geen euro per blik. Daardoor heb je minder (of geen) vlees nodig en blijft je maaltijd toch voedzaam.

Ook rijst is een ideale basis voor een budgetmaaltijd. Koop een grotere verpakking en je kunt er meerdere keren van eten. Dat is vaak voordeliger dan losse maaltijdverpakkingen.

Bespaartip: maak extra voor morgen

Deze Mexicaanse rijstschotel smaakt de volgende dag misschien nog wel lekkerder. Bewaar een portie in de koelkast voor de lunch of vries een bakje in. Zo hoef je op een drukke dag alleen nog maar op te warmen en voorkom je voedselverspilling.

Variëren zonder extra kosten

Heb je nog groenten in de koelkast liggen? Gooi ze gerust erbij. Champignons, wortel, spinazie of een restje sperziebonen passen prima in dit recept.

Ook kun je de kidneybonen vervangen door zwarte bonen of kikkererwten als die toevallig in de aanbieding zijn.

Waarom dit budget recept zo populair is

Dit is zo'n maaltijd die eigenlijk alles heeft. Hij is gezond, goedkoop, kleurrijk, makkelijk te maken en zit boordevol groenten. Bovendien staat hij binnen 30 minuten op tafel en heb je maar één grote pan nodig.

Juist door vaker vegetarisch te koken kun je flink besparen op je boodschappen, zonder in te leveren op smaak of voedingswaarde.